Vins et cuisine du Portugal

Vins du Portugal

Bien que le porto et le madère restent les vins les plus populaires du Portugal, la production viticole locale connait depuis quelques années des changements intéressants. De plus en plus de quintas produisent de nouveaux crus de qualité supérieure : au nord du pays, dans la région comprise entre le Minho et le Douro, une cinquantaine de domaines produisent environ 3 millions d’hectolitres de vinhos verdes (vins verts). Contrairement à ce que sous-entend leur nom, les vinhos verdes ne sont pas verts mais doivent leur appellation à leur jeunesse plutôt qu’à leur couleur : blancs ou rouges, ces vins ne contiennent que 8 à 11% d’alcool et sont produits à partir de raisins très peu sucrés. Légers et légèrement pétillants, ils sont idéals en accompagnement d’un plat de poissons ou de fruits de mer. Les vinhos verdes blancs sont généralement les plus appréciés, notamment l’Alvarinho et ses arômes floraux et d’agrumes, ou le Casal Garcia et son goût acidulé.

Les meilleurs portos sont produits dans les régions autour de Pinhão, environ 20 km à l’est de Régua, jusqu’à la frontière espagnole. Les grandes sociétés de transport maritime possèdent leurs propres quintas (manoirs) sur les collines du Douro où se déroule le processus de fermentation en automne, et où le porto passera tout l’hiver avant d’être acheminé par camion aux chais de Vila Nova de Gaia au printemps. Ces chais accueillent la production d’une soixantaine de maisons de porto et sont ouverts au public, vous permettant de suivre la lente élaboration du porto et vous initier à la dégustation de ces vins.

Le succès du vin de porto vient de sa grande variété de genres, aux arômes et saveurs variés, dépendant de la connaissance du processus de vieillissement. Le porto s’adapte à toutes les occasions et à tous les budgets, du porto vintage et millésimé aux portos vieillis sous bois, plus abordables et au caractère plus moelleux. Ces derniers représentent la grande majorité de la production et des exportations. Mélangés avec des raisins de plusieurs vendanges, ils vieillissent en fûts pour une période plus ou moins longue, selon le style définit par le producteur (ruby, blanc ou tawny). Parmi la pléthore d’éminents producteurs de porto, Taylor, Graham, Croft, Noval et Ferreira sont les plus réputés.

Outre le porto et les vinhos verdes, le Portugal produit d’excellents vins, notamment dans la région du Dão, d’où sont issus des blancs acidulés et fruités ainsi que des rouges intenses, tel que le Porta dos Cavaleiros. De savoureux vins mousseux sont également produits dans la région de la Bairrada, parfaits pour accompagner le leitão assado (cochon de lait rôti), spécialité gastronomique régionale. Le musée du vin de la Bairrada à Anadia vous offrira un aperçu de tous les processus traversés par les raisins avant de former ces délicieux nectars.

Les régions aux alentours de Lisbonne produisent également de très bons vins, du renommé blanc de Bucelas aux vins agréables des abords de Colares. Au sud de Lisbonne, à Azeitão, la cave José Maria da Fonseca, ouverte au public, propose un vin rouge très populaire, le Periquita, de délicieux Lancers rouges, blancs et rosés, ainsi que d’excellents moscatels de Setubal, vins blancs doux sucrés, idéals pour accompagner un dessert.

Plus à l’est, l’Alentejo vous régalera par son délicieux reserva blanc et son esporão d’un rouge profond caractéristique. Dans les meilleurs restaurants de Lisbonne, si vous commandez du bacalhau (morue salée), le sommelier vous conseillera probablement un alentejo rouge plutôt qu’un blanc, plus commun.

Spécialités culinaires

La cuisine portugaise est très simple et consiste principalement de poisson frais, de porc et de soupes copieuses, le tout généreusement relevé d’ail. Les vestiges de l’empire colonial se font encore sentir dans la cuisine locale, notamment à travers le mélange de saveurs lointaines. Les épices importées du Nouveau Monde imprègnent la cuisine portugaise comme la cannelle, utilisée pour les célèbres pâtisseries aux œufs ou le curry qui vient parfumer soupes et ragoûts, ainsi que des petits piments brésiliens appelés piri-piri, plantés en Angola et dont la sauce à base d’huile, de vinaigre et de piment émincé est aujourd’hui un condiment aussi familier sur la péninsule que le sel et le poivre.

Originaire de l’Algarve et inventé par les Arabes, la cataplana – ancêtre de l’autocuiseur –, permet de cuire à la vapeur poissons, crustacés, poulet, légumes, ou un mélange des quatre. La recette la plus célèbre de cataplana est celle des amêijoas na cataplana, qui sont des palourdes mélangées à des rondelles de saucisse et des cubes de jambon dans une sauce tomate aillée. Cet étonnant mariage de viande et de fruits de mer aurait été élaboré lors de l’Inquisition afin de repérer les chrétiens (puisque les musulmans et les juifs ne mangent pas de porc).

Indissociable de la cuisine locale, la morue séchée et salée, ou bacalhau, est une invention portugaise. Cette tradition date du 16ème siècle, à l’époque des Grandes Découvertes, où les pêcheurs apprirent à saler les morues en mer, ce qui permettait de mieux les conserver durant le long voyage du retour, puis à les faire sécher au soleil sous forme de plaques rigides et à les plonger, quelques mois plus tard, dans l’eau froide avant de les cuisiner. Un dicton portugais prétend qu’il existe 365 manières de préparer la morue – une pour chaque jour de l’année. Parmi ces dernières, les plus savoureuses sont : le bacalhau à Gomes de Sá (morue à la casserole, avec pommes de terre, œufs durs coupés en rondelles, olives noires et oignons), le bacalhau à bras et le bacalhau dourado (tous les deux à base d’œufs brouillés, oignons et pommes de terre frites), le bacalhau à Conde da Guarda (morue salée recouverte de purée) et les célèbres bolinhos de bacalhau (beignets de morue, à déguster en apéritif ou en entrée).

Si la morue est la star incontestée des poissons, le porc domine les plats à base de carne (viande). Le plat le plus connu est le porco à alentejana, typique de l’Alentejo : des cubes de porc marinés dans une pâte de piment rouge et d’ail, revenus dans de l’huile d’olive fruitée, cuits à l’étouffée et braisés avec de petites palourdes dans leurs coquilles.

Une autre spécialité de l’Alentejo est la confection des saucisses, dont les chouriços à l’ail, les linguiças, les farinheiras (saucisses fourrées aux céréales) et les paios (saucissons) arrondis et fumés.

La région du Bairrada est également réputée pour sa façon traditionnelle de préparer le cochon de lait (leitão assado) : enfilée sur une broche, la bête est enduite d’huile d’olive et d’herbes avant d’être lentement rôtie sur des charbons ardents jusqu’à ce que la peau devienne croustillante et atteigne une teinte dorée. La chair, blanche comme du lait, est alors si fondante qu’elle se détache des os au contact de la fourchette.

Le légume le plus présent dans la cuisine portugaise est sans conteste le chou, notamment la couve galega, une variété à feuilles tendres utilisée dans la préparation d’une autre spécialité du pays : le caldo verde. Cette soupe de chou épaisse est faite de pommes de terre, d’oignon, d’ail et de feuilles de chou coupées en fines lanières. Elle est parfois agrémentée de quelques tranches de chouriço ou de linguiça et est traditionnellement servie en entrée ou au souper.

Le Portugal compte bon nombre de fromages parmi les meilleurs du monde, dont l’incontournable queijo da serra, fabriqué avec le lait des brebis qui paissent dans la Serra da Estrela. Sa production limitée à l’automne et à l’hiver lui permet d’obtenir ce caractère crémeux et coulant, semblable au plus délicat des bries. L’Alentejo produit également d’excellents fromages comme le serpa, originaire de la ville du même nom et réputé pour son goût de noisette et sa croûte rougie au piment doux, le beja crémeux, à pâte semi-dure fabriqué à Beja près de Serpa, ou encore l’azeitão, cette petite boule dorée, piquante et crémeuse, produite dans la région du même nom faisant face à Lisbonne.

Côté dessert, ne manquez pas les célèbres pastéis de nata, ces tartelettes à la crème pâtissière d’une légèreté divine et mises au point par les religieuses du Mosteiro dos Jeronimos au début du 19ème siècle.

Recettes

Amêijoas na cataplana :

• 400 g de sautée de porc
• 500 g de palourdes
• 1 gros oignon
• 1 cuillère à café de paprika
• 200 ml de vin blanc
• 2 gousses d’ail
• 2 feuilles de laurier
• Du persil frais
• De la coriandre fraîche
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Couper le porc en dés. Saler et poivrez selon votre goût. Mouiller la viande avec du vin blanc. Ajouter l’ail écrasé, le paprika et les feuilles de laurier. Laisser mariner dans un récipient couvert au moins 2 heures au réfrigérateur.

Faire dégorger les palourdes au frais, dans de l’eau, avec une poignée de gros sel pendant au moins 2 heures. Rincer abondamment les palourdes sous l’eau et égoutter.

Emincer l’oignon. Laver le persil et la coriandre. Sécher et garder les feuilles. Faire une boule avec et hacher finement.

Faire chauffer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen dans la cataplana. Ajouter l’oignon et faire revenir pendant 5 minutes environ. Ajouter l’ail et le laurier de la marinade. Saler et poivrer selon votre goût. Bien remuer et faire revenir 1 minute. Ensuite, ajouter la viande égouttée. Incorporer également les palourdes. Saupoudrer du persil et de la coriandre. Arroser avec un peu de vin de la marinade. Couvrir la cataplana et laisser cuire à feu moyen-doux pendant une bonne demi-heure.

Ouvrir la cataplana et saupoudrer encore du persil et de la coriandre. Servir immédiatement.

Bacalhau à bras

• 3 pavés de morue (600 g environ)
• 6 œufs
• 4 cuillères à soupe d’huile de tournesol
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 12 pommes de terre
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• Persil
• Olives noires
• Tomates cerise

Avant toute chose, faire dessaler la morue dans l’eau 24h à l’avance. La conserver au frais jusqu’au moment de commencer la préparation, en changeant l’eau 2 ou 3 fois. Retirer la peau et les arêtes et émietter grossièrement la morue. Faire revenir les oignons et l’ail émincé dans l’huile de tournesol et l’huile d’olive. Ajouter les morceaux de morue et faire revenir pendant 5 minutes. Réserver.

Eplucher les pommes de terre et les découper en allumettes très fines. Les plonger dans la friteuse et les retirer dès que la couleur commence à changer (elles ne doivent pas cuire). Mélanger les allumettes de pommes de terre, la morue, les oignons et l’ail ensemble dans la poêle et faire chauffer pendant 5 minutes.

Laver et ciseler les feuilles de persil. Battre les œufs en omelette et ajouter le persil et le lait. Ajouter l’omelette à la préparation avec la morue 1 minute avant la fin de la cuisson et laisser chauffer quelques instants, en veillant à ne pas faire cuire les œufs.

Décorer d’olives noires et de tomates cerise. Servir avec une salade verte.

Porco à alentejana

• 600 grammes de viande de porc maigre (côtelettes, filet mignon)
• 400 grammes de coques ou palourdes
• 800 grammes de pommes de terre
• 1 oignon
• 3 gousses d’ail
• Paprika
• 1 dizaine d’olives noires
• 2 branches de coriandre
• 2 feuilles de laurier
• Vin blanc sec
• Huile d’olive
• Gros sel
• Sel et poivre

Couper le filet mignon en dés. Éplucher et hacher l’ail. Dans un plat, mettre l’ail, 2 cuillères à café de paprika, et le laurier concassé. Ajouter la viande ; saler, poivrer et malaxer. Verser 50 centilitres de vin blanc et couvrir de film alimentaire. Faire mariner au réfrigérateur pendant 2/3 heures.

Dans un saladier, verser 1 litre d’eau froide et ajouter 1 cuillère à soupe de gros sel. Mettre les coques à dégorger pendant 3 heures, en répétant la même opération plusieurs fois. Terminer par un dernier rinçage à l’eau froide.

Laver et ciseler la coriandre. Éplucher et émincer l’oignon. Éplucher, laver et couper les pommes de terre en cubes. Faire frire les pommes de terre. Égoutter sur du papier absorbant et réserver.
Enlever la viande de sa marinade. Passer la marinade au chinois et réserver également.

Dans une cocotte (ou une cataplana), faire chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive et ajouter la viande de porc. Faire cuire pendant 5 minutes sur toutes les faces à feu vif. Ajouter l’oignon et faire dorer quelques minutes et baisser le feu. Verser la marinade et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes environ à feu moyen. Ajouter les coques, mélanger, rectifier l’assaisonnement et couvrir le temps de les faire ouvrir. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à découvert.

Mettre les pommes frites un plat. Ajouter la viande et les coques et sa sauce par dessous les pommes de terre. Saupoudrer de coriandre et décorer avec les olives noires.

Pastéis de nata

• 50 cl de lait
• 250 g de sucre
• 35 g de farine
• 5 œufs
• 1 pincée de sel
• 1 gousse de vanille
• jus de citron
• 1 pâte feuilletée

Faire chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en 2. Mélanger dans un saladier la farine, le sucre et le sel. Lorsque le lait arrive à ébullition, retirer la casserole du feu, enlever la gousse de vanille en lui retirant ses petites graines pour les mettre dans le lait. Mélanger avec la préparation de farine, sucre et sel. Rajouter 4 jaunes d’œuf et 1 œuf entier, ainsi que 3 cuillères à soupe du jus de citron. Mélanger le tout énergiquement.

Etaler la pâte feuilletée dans les petits moules ; avec une cuillère à soupe, verser la préparation dans les moules. Cuire à environ 200°/210°C (thermostat 7) pendant une dizaine de minutes.